Tutti coloro che visitano Bari si innamorano di Lei, e infatti ha tantissimi amanti. Tutti vogliono provare a imitarla, ma nessuno ci riesce. Tutti ne parlano: è famosa in tutti il mondo. È provocante, irresistibile e seducente. Di chi sto parlando? Ma è ovvio, della Cucina tipica barese! Quella che trovi di seguito è una vera e propria full immersion nella tradizione culinaria della città di Bari, ma anche nella cultura popolare barese. Il percorso gastronomico che compirai, sarà accompagnato da detti, proverbi e parole tipiche del dialetto barese.
So che non vedi l’ora di partire con questo tour culinario alla scoperta dei 5 piatti tipici baresi per eccellenza, ma prima ho un piccolo segreto da rivelarti. La regola sovrana per tutti i piatti baresi, qualunque essi siano, è una sola: abbondare con il condimento. Lo so, non fa proprio bene alla linea, ma a noi baresi le cose “schenzàte” (senza condimento) proprio non piacciono. Sai come si dice dalle nostre parti? “Mange e bbive ca adà stenn le pide”, ovvero mangia sereno e fregatene, che alla fine stenderemo tutti i piedi (moriremo). Insomma, ogni tanto concedersi un piatto ben condito non fa male a nessuno e soprattutto una vita senza aver assaggiato almeno uno di questi 5 piatti tipici baresi … è davvero una vita sprecata. Non sai che ti perdi! Scopriamoli insieme.
1. ORECCHIETTE CON LE CIME DI RAPA
A dare il via a questo viaggio nella tradizione culinaria barese, non avrebbe potuto non essere il primo piatto tipico per eccellenza di questa terra: le “strascinate” con le cime di rapa. Pochi semplici ingredienti che danno vita ad una delle pietanze più famose al mondo: cime di rape, olio extra vergine d’oliva, acciughe salate, peperoncino, aglio, pomodorini e le immancabili “strascinate”. Tuttavia, a fare la vera differenza saranno proprio queste ultime, perché le vere orecchiette baresi fatte in casa sono grandi quanto un pollice, ruvide e dalla consistenza callosa quanto basta. Sicuramente, importante è anche la qualità delle cime di rape che devono essere dolci e tenere, così che possano quasi sciogliersi durante la cottura.
Invece, per quanto riguarda il condimento, questo può anche variare. Quello detto precedentemente è il classico della tradizione, ma negli ultimi anni i ristoranti hanno cercato di innovare questo primo piatto, abbinandolo con cipolla (al posto dell’aglio) o stracciatella. Sono del parere che, però, vada provato il classico piatto della tradizione, prima di assaggiare le altre varianti. Il tuo stomaco già brontola, solo leggendo il primo piatto? Aspetta, vedrai che a fine articolo prenoterai il primo volo/treno per correre ad assaporare queste prelibatezze baresi.
2. TIELLA DI RISO PATATE E COZZE
E adesso, la regina indiscussa della cucina barese: la tiella di riso, patate e cozze. Anche qui, ingredienti molto semplici, ma, che se abbinati nel modo giusto, creano un’esplosione di gusto: riso, patate, pomodorini, prezzemolo, acqua, sale, cozze, pecorino romano, cipolle bianche, aglio, olio extra vergine d’oliva e pepe nero. Come si può notare, contiene tantissimi condimenti che le garantiscono un sapore unico. Alcuni baresi, oltre a tutti questi ingredienti inseriscono anche un ingrediente misterioso: la “cocozze”, ovvero la zucchina. Oltre a conferire una gustosità inconfondibile, la zucchina e la patata servono a mantenere umido e sugoso il piatto. Per contrastare questi ingredienti e dare sapidità al piatto, bisogna abbondare con pepe, sale e pecorino romano. Ciò che viene fuori è una pietanza dal sapore davvero vivace e originale. Devi assolutamente provarla, te ne innamorerai!
3. BRACIOLA DI CAVALLO
Procediamo con la protagonista della domenica barese: la “brasciola” di cavallo. Nella città di Bari, non è domenica, se non ti svegli con il profumo del ragù. Cotta a fuoco lento per quasi 6 ore nel sugo, la braciola di cavallo letteralmente si scioglie in bocca. Oltre alla cottura, a regalarle un sapore unico, sono anche qui i vari condimenti inseriti all’interno di essa: aglio, pepe, sale, pecorino, prezzemolo e anche qualche fetta di pancetta arrotolata. Insomma, noi baresi non badiamo a spese quando si tratta di mangiare, anche perché da noi si dice “Accòme spinne mange!”(mangi a seconda di come spendi). Possiamo risparmiare su tutto, tranne sulla qualità del cibo. Ti assicuro che assaggiata una braciola di cavallo, rimarrà nella tua memoria per sempre e non vedrai l’ora di venire nuovamente a Bari per gustarla.
4. POLPI NELL’ACQUA LORO
Pochi lo conoscono in Italia, eppure questo è uno dei piatti più importanti della cultura gastronomica barese: “L pulp in da l’acqua lor”. C’è anche un detto famosissimo a Bari che afferma: “U pulpe se cosce iìnde all’acqu’a sò” (il polpo si cuoce nell’acqua sua stessa). Come il polpo che cuoce nel suo brodo, anche le persone testarde, che non ammettono di aver commesso un errore, capiranno prima o poi di aver sbagliato e torneranno indietro.
Ma andiamo al dunque e vediamo cosa contiene questo piatto super prelibato. Semplicemente, servono polpo, cipolla, aglio, prezzemolo, peperoncino, pomodorini, olio extra vergine di oliva e il gioco è fatto. In questo caso, l’ingrediente di cui bisogna armarsi, però, è tantissima pazienza. Nella tradizione si faceva cuocere tutta la notte, ma diciamo che 3/4 ore saranno sufficienti per rendere il polpo tenero al punto giusto. Come verificare che sia ottimo? Non devi utilizzare il coltello per tagliarlo, ti basterà soltanto la forchetta. Non ci credi che possa essere così morbido? Vieni a Bari per gustare qualcosa di davvero strabiliante.
5. CALZONE DI CIPOLLA
Ultimo, ma non per importanza, poiché si tratta di un piatto cardine della cucina del capoluogo pugliese: il calzone di cipolla. So cosa stai pensando:” No, la cipolla! Avrò un alito cattivissimo dopo averlo mangiato!”. Tuttavia, ti assicuro che ne varrà la pena e poi “mange che adà iesse mangiate!”(mangia ora che poi sarai mangiato). Cogli l’attimo e assapora un piatto dal sapore davvero fuori dal comune. A conferirgli questo gusto sono: cipolle sponsali, olive baresane, sale, pepe, pecorino, pomodorini e olio extra vergine d’oliva. Bisogna precisare che questi sono gli ingredienti base, ma di solito a piacere si aggiungono le acciughe o la pancetta arrotolata. Un calzone davvero ricco: ti avviso, non riuscirai a fermarti al primo pezzo … ne vorrai subito un altro.
Come avrai potuto notare, in questi 5 piatti tipici baresi per eccellenza, ingredienti molto semplici si sposano e danno vita a qualcosa di spettacolare. Puoi provare a replicare queste pietanze a casa, ma se hai voglia di assaporare la vera tradizione barese e deliziare il tuo palato con sapori davvero stuzzicanti, ti consiglio di fare un salto a Bari. Potrai passeggiare per i vicoli della città e ammirare le signore indaffarate a realizzare le “strascinate”, oltre a sentire in ogni via il profumo di questi piatti che prendono vita. La cucina barese è ineguagliabile perché è il connubio perfetto di 4 valori essenziali, che oggi si stanno perdendo: Sapore, Passione, Pazienza e tanto Amore. Vieni a Bari per riscoprirli, assaporando questi piatti tipici … e non solo!
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